天天快报!不同人群各有饮食缺点
受访专家：
复旦大学附属中山医院营养科主任 高键
上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲
(资料图片)
本报记者 施婕
在国民营养状况满足“吃饱”的需求后，膳食结构逐渐发生巨大变化，由此导致的健康风险也与日俱增，不合理膳食带来的疾病风险被越来越多的研究证实。近日，大连医科大学第一附属医院研究发现，从1990年到2019年，中国膳食风险死亡人数和健康寿命损失显著增加，缺血性心脏病是饮食致死的首位原因，其次是中风、结肠癌和直肠癌，高钠饮食一直是威胁中国居民健康的“头号杀手”。
15种情况属于“没吃好”
这项时间跨度30年的研究，全面回顾了与健康负担相关的饮食风险因素，包括多不饱和脂肪酸、欧米伽3脂肪酸、膳食纤维、奶制品、坚果、全谷物、新鲜蔬菜、新鲜水果、豆类和钙摄入量较少，以及含糖饮料、加工肉类、红肉、高钠食物、高脂肪食物的摄入过多。研究分析了国人饮食变化与疾病风险之间的关联，提出饮食风险因素已成为严重威胁中国居民健康的主要挑战，此外还归纳总结出不同人群特有的饮食风险，从而为有针对性地提出饮食调整方案提供科学依据。
复旦大学附属中山医院营养科主任高键表示，研究提出的15项不平衡膳食模式的结论，与《柳叶刀》于2019年刊发的《195个国家和地区饮食结构造成的死亡率和疾病负担》基本一致。《柳叶刀》指出，全球近20%的死亡与食物不健康相关，不合理膳食是中国人疾病发生和死亡的最主要因素。由于我国人口众多，饮食结构问题导致的心血管病死亡率和癌症死亡率居世界首位。造成死亡的不合理饮食中，排前几位的有高钠饮食、多红肉饮食、低全谷物和豆类饮食。以高钠饮食为例，我国居民人均膳食钠摄入量是世界卫生组织安全摄入量上限（2克/天）的两倍。据统计，1990年我国有55.4万人死于高钠饮食，到了2019年，相关死亡人数上升至85.5万，其中高钠饮食导致男性死亡的人数远远多于女性。
这项新研究发现，我国的饮食模式存在明显的性别差异。相较于女性，男性的健康意识不足，行为控制意识较为薄弱，更偏爱高脂肪和高热量食物，对摄入水果和蔬菜的态度较差，且男性居家烹饪的频率较低，这意味着男性摄入高盐高油食物的可能性更大，由此导致的疾病和死亡风险随之升高。统计数据显示，近年来男性与饮食风险因素相关的死亡人数急剧增加，2019年已达到121.8万人，是女性的1.5倍。专家特别强调，如果对于我国男性的饮食偏好不加干预，任由其发展，未来两性之间的健康差距可能会继续扩大。
此外，随着年龄增长，饮食风险也呈递增趋势，其中60岁以上老年人不良饮食所导致的死亡人数最多，75岁以上老人相关死亡人数的增幅最大。上述新研究进一步分析原因：老年人咀嚼能力下降，增加了对蔬菜水果等高膳食纤维食物摄入的难度。上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师唐墨莲补充道，老年人的味觉敏感度呈逐年下降趋势，因此口味会变重，摄入过多盐的几率也随之升高。25岁~44岁年轻组的饮食问题也相当棘手：一方面，一味注重味觉享受而忽视膳食平衡；另一方面，因工作繁忙等外食增多，甚至要靠外卖解决一日三餐，长期摄入高油高盐饮食，饭局、夜宵更是加重了肠胃负担，从而导致该年龄段人群因饮食风险死亡的人数显著上升。“我国儿童青少年的饮食行为也不容乐观。比如，挑食现象比较普遍，孩子们大多只爱吃肉，不爱吃蔬菜，常吃含糖零食和超加工食品，不仅影响营养摄入，还会导致脾胃失和、内分泌紊乱等问题。”唐墨莲说。
饮食行为受复杂因素影响
经济发展让我们告别了饥饿的年代，从温饱走向小康，餐桌上也呈现出前所未有的“丰盛”：粗粮逐渐淡出，精致主食成为餐桌上的主角；蔬菜果真成了陪衬的“绿叶”，鲍鱼、海参、鱼翅成为了富裕的标配；还有那些纷至沓来的世界美味，让更多红肉和超加工食品出现在国人的餐桌上。
与此同时，一些不良的饮食传统偏好和用餐习惯得到了一定的承袭。比如，国人更喜欢用大量味精调味；更偏爱食用动物内脏，咸鱼、咸肉、咸菜等腌制食品，以及各种卤制品；国人厨房常见的煎、炒、烹、炸等烹调手法，不仅增加了油的摄入，破坏了食物的营养成分，产生的油烟污染也有损健康；亲密同食、围桌会食的用餐习惯根深蒂固，这在一定程度上增加了幽门螺杆菌等传染性疾病的传播风险；此外，“无酒不成席”的酒桌文化流行至今，也带来了不少健康危害。
传统饮食的传承、生活条件的改善、西方饮食的影响，正在重塑国人的饮食模式。一方面，我们比以往任何时候都吃得更好、更丰盛，另一方面，我们在尽享口腹之欲的同时，忽视了不良饮食带来的健康威胁。如今，中国有3亿人存在“隐性饥饿”，也就是由于营养不平衡，或缺乏某种人体必需的维生素、矿物质，同时在其他营养成分上过度摄入，从而产生隐蔽性营养需求的饥饿症状。总的来说，我国居民目前膳食的整体特征是宏量营养素摄入过量，钙、维生素A等营养素的缺乏依然存在。
“从吃饱到吃好再到吃得健康，是一个循序渐进的过程。这个过程中所暴露出来的健康隐患，是膳食发展的必经之路。” 高键说，纵观西方社会也经历了同样的发展历程，在为不平衡饮食模式付出惨痛代价后，如今很多国家已经逐步改善膳食结构，严格控制饮食热量、营养配比等，制定国家及地方标准，同时进行广泛的健康教育和疾病普查。例如，美国通过生活方式的干预，与饮食密切相关的乳腺癌死亡率正在逐年大幅降低。
平衡膳食，本能与理性的较量
西方的前车之鉴以及我国饮食模式暴露出来的问题警示我们，提高膳食的营养健康属性、预防慢性病的发生发展尤为重要。近年来，随着各类膳食指南、营养计划的发布，国人的饮食健康意识正逐步提升。
事实上，我国是全世界最早倡导平衡膳食的国家，早在《黄帝内经》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的记录。随着时代的发展，平衡膳食也被赋予更丰富的内容。研究发现，在江浙沪等江南地区，居民的超重肥胖、糖尿病等慢性病的患病风险较低，心血管病等慢性病的死亡率也较低。中国工程院院士宁光总结了江南地区膳食的六大特点：多粗粮薯类，少精白米面；多植物油，多低温烹饪；多白肉、多鱼虾，多豆制品，少红肉；蔬菜多多益善，保证适量水果；保证适量奶类和坚果；更多采用蒸、煮、涮的烹饪方式，并认为这是一种可以借鉴和推广的平衡膳食模式。
具体到不同人群，唐墨莲建议，老年人要多选择西红柿、白菜、香菇等低热量高营养的蔬菜，并多用蒸煮的方式使得蔬菜更软嫩、易咀嚼，从而增加其摄入量。年轻人应尽量减少外食频率，养成居家烹饪的习惯，尤其是男性群体，要接受健康饮食干预和指导。此外，人人都要养成健康进食习惯，比如先吃蔬菜再吃荤菜和主食，有助减轻血糖负荷；保证一日三餐规律，定时定量等。唐墨莲建议：“每天改变一点点，早上吃一份沙拉，中午吃一点薯类，每周吃一些坚果，少点一次外卖，循序渐进，最终让健康饮食成为惯性。”
“考虑到高油高糖高盐饮食是人类对食物的本能追求，想要克服口腹之欲，实现科学平衡的膳食，常常是一场本能与理性的较量。”高键说：“正因如此，我们更应推广儿童‘食育’，即在孩子幼儿时期有意识地向其灌输食物的来源、制作、营养价值，以及怎样吃、吃多少等健康知识。在潜移默化中，让孩子自觉做到膳食平衡，更有利于将健康的饮食习惯延续终生。”▲
